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洛带毛麻花,酥皮扑簌落心尖

发布日期:2021-07-19 来源:洛带古镇

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说起麻花,口水就开始不自觉分泌。犹记得小时候,路边摊上的竹筐里,装着满满的麻花,油亮亮的黄色在阳光下熠熠生辉,单是看着就开始流口水……

词典对麻花的解释:一种食品。把两三股条状的面拧在一起,以油炸成。

北魏《齐民要术》中,就记载了用蜂蜜水、用枣汁合面,再油炸的“环饼”,这就是早期麻花的样子。

900多年前的北宋时期,美食家苏轼就写有一首《寒具》,对麻花这种小吃的做法和酥脆的特点作了生动的描述:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”

一根面条,搓成绳样,再回折,交叉上劲,盘纵交错在一起,像麻绳纤维扭曲盘卷形成的自然花纹。小时候路边卖的手工麻花,买上一根,就能开心炫耀好几天。麻花荷包蛋,加上糖,热乎乎,香喷喷。

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和洛带油烫鹅一样闻名的毛麻花,姜黄色的肉松包裹着香酥,轻咬一口,就能听到层层酥脆的声音,从左耳传到右耳,像极了春天清晨醒来听到第一声鸟鸣那样愉悦。


肉松的甜软,麻花的脆酥,在嘴里翻滚相融,油润而腻胃,咽下去后唇齿间留下丝丝沁甜,回味无穷,是喝茶、出游的零食。


毛麻花,是2017年洛带古镇文创化改造的第一家品牌门店。清朝年间,毛家先祖随“湖广填四川”移民浪潮落业在万兴乡毛家山梨园村。毛家人农忙耕田种地,闲时挑着自家的手工麻花到洛带街上叫卖。


2005 年,洛带古镇鼓励地方特色小吃入驻老街,两代人匠心传承,搓、切、折、绕、扭、滚,一手地道的手艺,用最简单的油脂和淀粉构筑了洛带古镇热烈蓬勃的滋味,奠定了洛带小吃的美好底色。



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酵母、鸡蛋、盐加水溶化后,师傅们就开始用手搅和拌匀,加入精面粉、核桃粉、温水和成面团。较之于机械化流水线做出来的麻花,手工更能够触摸面的韧性、力度和温度,最直接感知面发得好不好。力度掌握好,做出来的麻花就差不了。


麻花好吃,原料的功劳也占一半,新收割的小麦麦香四溢,磨成粉就是做麻花的上好原料。脆感来自小麦面粉里的蛋白质,遇到热油后脱水转性;香味则来自淀粉的糊化和焦化反应。


菜籽油,加少许猪油增香,麻花生坯双手持平轻放入锅。老师傅们比谁都清楚麻花的奥秘,一锅热油就能让麻花的酥脆发挥的淋漓尽致。对油温和时间的掌控,更是每个师傅必备的技能。火候大、时间长,炸出来的麻花,卖相就不好看了,火候小、时间短,麻花的口感又不够酥脆。


麻花炸出一点硬度,浮起来就定型了,用筷子轻轻翻动,不变其形,色泽金黄,捞出沥油。


油炸过的麻花呈现出诱人的金黄色,传来若隐若现的香味,直勾得人口水连连。肉松,把每一根麻花都包裹均匀,锁住麻花独有的层层酥劲和甜脆感。


毛麻花,最简单的原料、最地道的手艺,酥脆掉渣,满口留香,越吃越想吃。


香酥脆甜的花生糖、木槌敲打的花生酥、星星靓眼的米花糖、香飘四溢的青椒豆豉酱,一口吃下去,丰盈的味道在口腔中缠绵。


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一座拥有悠久民俗文化的古镇,往往也伴随着丰富的饮食文化。作为食物的麻花,见证了数千年饮食史背后,绵延不绝的顽强文明,也秉承了汉民族知进退、守礼仪的性格,凝固了中华饮食的美学视野。


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洛带古镇下街53号



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