慢性病防治 | 高脂血症患者食养要点：限制脂肪、少油烹饪

《成人高脂血症食养指南（2023年版）》提出：限制总脂肪、饱和脂肪、胆固醇和反式脂肪酸的摄入，是防治高脂血症和动脉粥样硬化性心血管病的重要措施。日常生活中，我们可能难以精细计算饱和脂肪、胆固醇、反式脂肪酸这些数据，但少吃油，即限制总脂肪却是简单易行的。

一、多吃纯瘦肉，少吃五花肉

据统计，猪肉是大多数老年朋友的主要肉类食材，炖肉、红烧肉、烧白等最受欢迎。这些菜品，一般用的是肥瘦相间的五花肉，能做到肥而不腻、入口即化，确实更适合老年人的胃口。但是，肥而不腻，改变的只是味道和口感，本质上依然是肥瘦相间的五花肉，其脂肪含量大约有三分之一，而蛋白质不到十分之一，剩余的都是水分。和纯瘦肉相比，五花肉蛋白质低、脂肪高，除了满足口感，从食材的营养健康贡献分析确实难有优势。如果能挑选好部位、掌握好火候，其实不少瘦肉也可以做出入口即化的效果。

二、多吃肉，少喝汤

“营养都在汤里”这一概念，依然误导着很多老年朋友。鸡汤、鱼汤、骨头汤等，好喝是肉汤最大的特点，也是现代营养学建议少喝汤的原因，因为好喝往往意味着肉汤里的盐、脂肪甚至嘌呤都不低。通过分析肉和肉汤的营养成分我们发现，肉类食物能提供的蛋白质、维生素及大多数矿物质，其实依然存在于肉里，喝汤不吃肉，不仅放弃了肉中好的营养素，还额外摄入了盐、脂肪以及嘌呤等“不好”的营养素，可谓本末倒置、得不偿失。况且不少老人食量有限，喝汤更是会占据胃部空间减少其他食物的摄入。此外，如要补充身体水分，可以用白开水或淡茶代替。

三、减少高油烹饪

有些食材，本身脂肪含量不高，但是吸油能力强，如果烹饪不当，也会变成高脂食品。例如煎鸡蛋，如果煎蛋的同时将鸡蛋搅拌打散，鸡蛋的吸油率可高达43%，经常做饭的朋友应该有过体验，只要油足够且搅拌到位，一个鸡蛋可以煎出蓬蓬松松一小碗来，这都是烹调油的“功劳”。再如茄子，茄子的结构像海绵，吸油能力强，家常做法中的红烧茄子和鱼香茄子，其脂肪含量可达到14%。吃2两红烧茄子，其油脂量就达到全天摄入量的一半。因此，日常生活中，应尽量减少煎、炸等高油烹饪方法，多选择蒸、煮等方式。

四、适当增加不饱和脂肪酸的摄入

在脂肪总量得到控制的基础上，从脂肪酸种类上讲，适当增加不饱和脂肪酸的摄入，对健康更加有益。不同食用油的脂肪酸组成差异很大，常见食用油中菜籽油、橄榄油富含n-9系列脂肪酸，玉米油、大豆油等富含n-6系列脂肪酸，大部分家庭习惯使用的都是前面几种油。但是富含n-3系列脂肪酸的亚麻籽油和紫苏油经常被忽略，DHA、EPA、α-亚麻酸等都属于n-3系列脂肪酸，在调节炎症反应、保护心脏和血管系统、维持视网膜正常结构功能等方面有积极的作用。长期固定单一食用油会导致脂肪酸失衡，因此建议家里采购时应注意常换品种，多样化的食用油能给我们提供脂肪酸和营养平衡保障。

来源：成都市疾病预防控制中心